Brasato, pollo arrosto o una spigola in crosta di sale. Fin qui, nessuna obiezione, anzi. Ma se al nostro menu aggiungessimo anche le meduse, magari marinate o fritte? Molti di noi, probabilmente, storcerebbero il naso, non solo perché non parte della nostra tradizione culinaria, ma anche perché in Europa il loro uso alimentare non è ancora autorizzato. Eppure le meduse, un piatto tradizionale cinese e di diversi paesi del sud-est asiatico, potrebbero essere una grande risorsa in futuro: sono ricche di proteine, povere di calorie e grassi, hanno aminoacidi, magnesio, potassio e hanno proprietà antiossidanti e antinfiammatorie. E per ultimo, ma non meno importante, potrebbero addirittura essere gustose. A raccontarlo è l’Istituto di scienze delle produzioni alimentari del Cnr, che ha raccolto nel volume “European Jellyfish-Prime ricette a base di meduse in stile occidentale”, edito da Cnr Edizioni, Unità Comunicazione relazioni con il pubblico e curato da Antonella Leone, dell’Istituto di scienze delle produzioni alimentari (Ispa) del Cnr di Lecce nell’ambito del progetto europeo “GoJelly”.
Un alimento non ancora autorizzato
Sebbene in Oriente le meduse siano già una prelibatezza, in Italia queste creature marine non sono ancora state autorizzate per scopi alimentari. “Dobbiamo subito precisare che l’uso alimentare delle meduse in Italia e in Europa non è ancora autorizzato al momento della pubblicazione di questo libro”, spiega Leone. Tuttavia oggi, a causa dello sfruttamento ittico, dell’aumento della temperatura dell’acqua e dell’acidificazione degli oceani, i mari sono sempre meno pescosi e la presenza sempre più abbondante delle meduse fa di loro una risorsa preziosa anche in Occidente. Quanto ce lo hanno ricordao anche le immagini che arrivavano da Trieste, letteralmente invasa da meduse.
“Da anni, attraverso il progetto Go Jelly finanziato nell’ambito del Programma Horizon 2020, la comunità scientifica internazionale è impegnata nello studio delle meduse come risorsa sostenibile”, prosegue Leone. “Come Cnr-Ispa, in particolare, indaghiamo le caratteristiche biochimiche, nutraceutiche e nutrizionali delle meduse mediterranee ed europee con l’obiettivo di promuoverne l’utilizzo in campo alimentare, studiando anche nuovi e più salubri processi alimentari che elimino l’uso di composti tossici come l’allume presente nel processo tradizionale asiatico”.
Piatti stellati a base di meduse
Marinature, zuppe, pasta o noodles. Tutto abbinato con le meduse. Sono queste alcune delle ricette descritte passo dopo passo e proposte nel libro, consultabile online, che fanno capire come queste creature possono essere nella nostra alimentazione un’alternativa vincente anche in fatto di gusto. Per esempio, c’è la “medusa fritta alla pizzaiola”, ricetta dello chef Giovanni Ingletti; e il “carpaccio di medusa” dello chef stellato Gennaro Esposito, un antipasto che richiede 90 minuti di preparazione, in cui le meduse della specie Pelagia noctiluca o Cotylorhiza tubercolata, vengono messe a marinare e unite successivamente a un pesto di fiori di zucchine. Ovviamente, prima passare alla marinatura – una volta autorizzate – le meduse andrebbero pulite bene, sciacquandole sotto l’acqua corrente più e più volte in modo da eliminare gli cnidocisti (o nematocisti), gli organelli urticanti, ed altre eventuali tossine.
Riferimenti: Cnr
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