Uno sguardo su un mondo che rischia di essere sconvolto dalle restrizioni per il lockdown. Forse il virus non stravolgerà il nostro modo di andare al ristorante, ma lo renderà un’esperienza sempre più speciale
I corsi di cucina online, il pane fatto in casa, gli aperitivi su Zoom: tutto ha fatto brodo per superare ben due mesi di quarantena. Ma tra circa due settimane i ristoranti di mezza Europa dovrebbero riaprire, e i governi si stanno grattando la testa per decidere con quali regole lo faranno, mentre noi ci chiediamo che aspetto potranno mai assumere.
Parliamo di un settore colpito più duramente di altri dalle restrizioni anti-coronavirus, per tutta una serie di motivi che saltano facilmente agli occhi: i clienti non possono usare coperture facciali durante il servizio; lo stazionamento protratto può contaminare superfici come stoviglie e posate; il ricambio di aria naturale e la ventilazione dei locali spesso non è possibile; il concetto di rapidità nella turnazione dei tavoli, che rappresenta per molti business un elemento di successo, va in diretto contrasto con la meticolosità dell’igienizzazione.
Con il rischio di ritrovarci un maître che ci misura la temperatura mentre siamo in attesa di entrare, camerieri che si presentino con maschere chirurgiche e spazi di due metri tra un tavolo e l’altro, viene spontaneo chiedersi se l’esperienza del mangiare fuori potrà sopravvivere anche se brutalmente mutilata.
Il co-fondatore della società inglese Corbin & King, che gestisce alcuni dei più rinomati ristoranti di Londra, ha detto senza mezzi termini che riaprire con il distanziamento imposto sarebbe “impossibile e implausibile”: “Certamente non avrei interesse ad andare in un posto dove siedo in isolamento, circondato da schermi Perspex e servito da qualcuno con i guanti e mascherina: dove sta il divertimento?”
Altri non si sono persi d’animo: il proprietario del Little Washington, un ristorante da tre stelle Michelin in Virginia, dove un menù di assaggi senza vino supera i 200 euro, ha pensato di distanziare gli avventori con una trovata fuori dal comune, facendo sedere al loro fianco dei manichini, con tanto di abiti eleganti e parrucche. Un’idea che piacerà agli assidui frequentatori di Instagram, meno forse a chi teme l’effetto Psycho durante una cena galante.
Tommaso Melilli, cuoco con dna letterario e un piglio da antropologo (il suo primo libro, I conti con l’oste, è uno dei migliori esordi italiani dell’anno) sa osservare meglio di altri questo mondo, che tutti abbiamo dato forse troppo per scontato. Scrive Melilli in A che cosa servono i ristoranti: “La borghesia europea, e in particolare la borghesia francese, aveva bisogno di un nuovo tipo di luogo: aperto a tutti, o quasi, non sgradevole, non necessariamente costoso, ma retto da alcune semplici regole. Un luogo dove incontrarsi con gli estranei. Incontrarsi con gli sconosciuti in un contesto considerato accettabile è molto importante, e ce ne rendiamo conto forse un po’, ora che non lo possiamo fare”.
Inutile dire che in Italia, dove il settore della ristorazione conta circa 1,2 milioni di addetti, parliamo di un nodo non solo economico ma culturale e identitario come pochi. Il governo ha cercato di venire incontro alle incertezze con “Documento tecnico su ipotesi di rimodulazione delle misure contenitive del contagio da SARS-CoV-2 nel settore della ristorazione”, partorito dall’Inail.
Per molti imprenditori della ristorazione il testo fa acqua sotto molti punti di vista, soprattutto per quanto riguarda la questione del distanziamento sociale, e non tiene conto delle complessità del settore. Ad esempio, la raccomandazione di lasciare uno spazio di norma non inferiore a quattro metri quadrati per ciascun cliente (fatta salva la possibilità di adottare altre misure organizzative, come per esempio le barriere divisorie) vorrebbe dire ridurre la capienza massima di una sala di 100 metri quadrati da 80 coperti a 20 coperti.
Senza contare tutti i pranzi di matrimoni, comunioni, ed altri eventi su cui molti ristoranti fanno affidamento per la sopravvivenza, soprattutto in alcune località di campagna, o nelle provincie.
Quello che gli imprenditori devono mettersi in testa, però, è che la salvezza non può venire dalla magnanimità dei decreti governativi, ma dalla testa delle persone. Secondo un sondaggio, circa sei italiani su dieci cercheranno di frequentare il meno possibile o di non frequentare affatto ristoranti e pizzerie, ora chiusi a causa dell’emergenza Covid-19, anche quando saranno aperti di nuovo aperti al pubblico. La percentuale sale a sette italiani su dieci per quanto riguarda bar, pub e locali serali.
In altre parole, restrizioni o meno, sono i consumatori che non se la sentono ancora di fiondarsi nei posti affollati. Forse lasciare libera l’iniziativa privata di fare come meglio crede potrebbe dare ossigeno ai ristoranti situati in contesti dove la gente non ha paura di stare ammassata, ma altrove potrebbe creare ancora più sfiducia in chi vuole mangiare fuori, e ha paura del contagio.
Peraltro nel documento dell’Inail la prenotazione obbligatoria sembra un altro requisito fondamentale per l’uscita al ristorante nel mondo post-Covid (o del Covid, se come sembra dovremo conviverci per molti mesi, se non anni): questo per evitare pericolosi assembramenti all’esterno. In molte capitali europee, come Parigi, Londra o Budapest è pratica comune prenotare nel weekend, ma cosa vorrà dire togliere all’esperienza la possibilità dell’improvvisazione, o della sosta estemporanea in località sconosciute?
Nella mia città, Napoli, ho parlato con con un amico di mia sorella che lavora in un ristorante giapponese, in una zona a reddito medio-alto: “Mai così bene le ordinazioni da asporto” – mi ha detto – “corrieri triplicati, da cameriere mi sono riconvertito in rider, il proprietario è contento e sta valutando se riaprire la sala o tenerla chiusa a tempo indeterminato”. Aleggia un’idea: se solo si potesse smezzare l’affitto del locale (a questo punto inutile) con qualcun altro. Magari due ristoranti take-away in uno?
Dunque non tutti perdono dalla crisi del mangiare fuori, e non è detto che gli effetti materiali saranno catastrofici come si può dedurre ora. Per molti lavoratori il delivery sarà un salvagente, per altri una disgrazia in termini di viabilità, inquinamento e dignità della persona che si moltiplicherà in maniera esponenziale.
Forse il virus non stravolgerà il nostro modo di andare al ristorante. Ma lo renderà un’esperienza sempre più speciale, voluta, ricercata, per vivere più consapevolmente quelle cose che vogliamo far succedere durante e dopo l’esperienza stessa.