Sara Roversi: “Prima della carne sintetica e della stampa 3d del cibo, dobbiamo proteggere le filiere”

Dedita all’innovazione alimentare da quando ancora non era di moda, e impegnata a creare ecosistemi che diffondano cultura sulla sostenibilità del cibo, ecco la missione di Sara Roversi

L’abbiamo incontrata a margine della prima giornata internazionale della consapevolezza sugli sprechi e le perdite alimentari, fissata per il 29 settembre, che lei stessa ha contribuito a far nascere insieme alla Fao. Con il suo Future Food Institute, un ecosistema e una rete al lavoro da sette anni per costruire il mondo del cibo che verrà – con diramazioni tra Italia, Giappone e Stati Uniti  – insiste simultaneamente su tre pilastri: anzitutto la conoscenza, e in particolare la consapevolezza nella relazione tra cibo, clima e sviluppo sostenibile, poi la creazione di comunità, con attività, laboratori, living lab e spazi per startup, e infine l’innovazione, fatta di ricerca e sviluppo, dalla valorizzazione degli scarti fino al design di nuove food experience.

Sara Roversi è tra le 33 protagoniste di un viaggio nell’universo dell’innovazione al femminile promosso da Pasqua Vini insieme a Wired. Un racconto, iniziato nelle settimane scorse con Meg Pagani e Chiara Montanari, attraverso le storie di vita di donne che, con il proprio lavoro e la propria intuizione, hanno fatto cose straordinarie in Italia e nel mondo e che sono le protagoniste delle etichette di una linea di vini dedicata.

L’etichetta dedicata a Sara Roversi, illustrata da Clorophilla

Food maker, urban farmer e innovazione culinaria, ma anche mercati contadini e antiche tradizioni: tenere insieme tutte queste anime, lavorando a cavallo tra pubblico e privato ma anche tra studi teorici e applicazione pratica, è la sfida che Roversi affronta ogni giorno. Con una presenza stabile a Bologna, ma anche nel quartiere Kyobashi di Tokyo, a San Francisco e a Shanghai. L’obiettivo è affrontare le grandi sfide della nostra era, partendo da ciò che mangiamo e come lo produciamo, e realizzare l’empowerment del settore agroalimentare, un tema che in senso più ampio tocca la gestione dell’acqua e la mitigazione degli effetti dei cambiamenti climatici, l’interazione tra cibo e società con la cosiddetta food diplomacy, fino a questioni globali come la malnutrizione e l’organizzazione delle filiere.

Sara Roversi, partiamo dalle questioni di attualità: in che modo la pandemia ha modificato gli equilibri globali del comparto alimentare?  

“L’agroalimentare si è rivelato uno dei settori più colpiti, e tante cose passate sottotraccia fino al lockdown sono risaltate agli occhi di tutti. La nostra connessione con il cibo è fortissima, e la prima reazione che abbiamo avuto in un momento di crisi è stata correre a procurarcelo. Solo allora ci siamo resi conto che non tutti i prodotti erano disponibili, e ciò ha acceso i riflettori sulle distorsioni che esistono quotidianamente nella filiera alimentare. In Italia migliaia di litri di latte rischiavano di essere buttati, e sono stati salvati solo grazie a una conversione organizzata al volo in latte a lunga conservazione. Ma è il meccanismo a non avere senso: importiamo latte fresco dalla Francia, mentre gli allevatori italiani non hanno accesso alle stesse piattaforme di distribuzione, e con il lockdown hanno rischiato di buttare materia prima di alta qualità. Abbiamo nei supermercati le arance spagnole, ma non arrivano quelle siciliane. In senso positivo, invece, la pandemia ha incentivato la trasformazione digitale di tutto il possibile, e ha stimolato nuove forme di aggregazione tra produttori.

“Allo stesso tempo, negli ultimi mesi sono state pubblicate ricerche su Nature e della Fao basate su dati europei, asiatici e statunitensi, che hanno mostrato le assurdità di questo settore. Un quinto delle calorie che mangiamo proviene dall’estero, un valore raddoppiato rispetto a mezzo secolo fa, e lo spreco alimentare corrisponde a un terzo della produzione mondiale di cibo. Ci sono persone che soffrono di sovra-nutrizione mentre altre muoiono di fame o di malnutrizione, e allo stesso tempo sappiamo che le aziende del comparto alimentare dovranno arrivare a nutrire non 7 ma 10 miliardi di persone. Forse grazie a questa crisi mondiale si inizierà a riorganizzare le filiere e a ripensare i modelli. Ci sono segnali positivi di volontà sincera di voler cambiare a lungo termine, con aziende che hanno già fatto scelte coraggiose, anche a costo di diminuire i profitti nei prossimi anni ma lungimiranti, perché consapevoli di quanto la filiera agroalimentare incida sulla salute, nostra e del pianeta. Peraltro, in questi mesi si è visto che chi aveva filiere maggiormente integrate è stato molto più resiliente e ha potuto controllare il rischio, mentre in altri casi sono venuti a mancare degli anelli importanti delle catena della catena del valore.

Sara_Roversi_Getty
Sara Roversi (foto: Roberto Serra/Iguana Press/Getty Images)

“In questo momento si sta facendo uno sforzo importante anche per riuscire a tenere attivo l’ecosistema della food innovation mondiale. La Covid-19 sta indebolendo e disgregando tanti dei network, dei meetup, delle grandi fiere e degli eventi di riferimento, che rischiano di sparire a causa di come è cambiata la nostra socialità e la nostra movimentazione fisica. Se è più complesso incontrarci e viaggiare, questi limiti oggettivi rischiano di soffocare molte realtà, da sempre fondate sulla partecipazione, la presenza fisica e su un principio di reciprocità, perché gli innovatori sono anzitutto dei giver. Ma non possiamo permettere che accada”.

Quando si tratta di reti di cooperazione, internazionali e globali, lei parla spesso della necessità di generare delle casual collision, collisioni casuali: che cosa intende?

“L’idea di fondo è creare occasioni di incontro, ispirare, costruire spazi di confronto e connettere realtà che altrimenti non si parlerebbero. Detto in altri termini, questo è il grande potere che hanno i piccoli, tra cui anche il Future Food Institute, come di fatto Greta Thunberg ci ha insegnato. Lo racconto con un esempio: il 12 luglio 2019, in collaborazione con la Rappresentanza europea alle Nazioni unite, abbiamo realizzato al Palazzo di vetro dell’Onu una giornata dedicata allo spreco alimentare. Abbiamo portato gli ambasciatori a visitare le cucine delle mense scolastiche e aziendali a New York, a vedere come gestiscono il cibo per risparmiare soldi ed evitare sprechi, lì a pochi passi dalle zone in cui ci sono senzatetto che soffrono la fame, e anche a scoprire come trasformare avanzi che sembrano da buttare in cene di alta cucina.

“Colpiti dalla visita, gli ambasciatori di Andorra e di San Marino hanno preso a cuore questa istanza e hanno iniziato un lungo lavoro che ha portato, a fine dicembre, a presentare assieme alla Fao una risoluzione approvata all’unanimità per la prima giornata internazionale della consapevolezza sugli sprechi, quella che si è appena tenuta. È esemplare perché, nonostante siamo una realtà minuscola e a prendersi a cuore la questione siano stati i rappresentanti di due piccoli Paesi, senza quella visita probabilmente chi lavora al Palazzo di vetro non si sarebbe mai reso conto di tutto questo, e la collisione che si è creata è stata la scintilla che ha generato un impatto mondiale. E non tutti ancora sanno che lo spreco alimentare in Italia equivale a una cifra compresa tra l’1% e il 2% del pil“.

agricoltura
(foto: Vicki Smith/Getty Images)

Quali altri trend si stanno delineando a livello globale per abitudini alimentari e di innovazione del comparto food?

“L’eredità della pandemia sui consumi, specialmente nei Paesi più sviluppati, è un calo nel consumo della carne e una crescita esponenziale di prodotti alternativi a base vegetale. Sta aumentando la sensibilità dei consumatori in materia di sostenibilità e, anche senza cambiamenti drastici, un grande tema è la valorizzazione degli scarti a livello industriale, con startup che hanno trovato soluzioni innovative, come la birra fatta con il pane fermentato o biscotti prodotti con ciò che resta dalla produzione della birra. In ambito domestico stiamo imparando a sprecare molto di meno e a gestire meglio il frigorifero, tanto che già con il lockdown il 93% delle persone ha dichiarato di aver sostanzialmente azzerato lo spreco.

“Altro trend sono le piattaforme digitali e tutto quello che sono riuscite a garantire, dai servizi di delivery di prodotti contadini alle nuove opportunità per fare la spesa per chi non ne ha il tempo. Tra le ripercussioni positive di questo periodo complicato e drammatico, c’è stata un’accelerazione di processi latenti da anni, di cui l’emblema è la blockchain con il tema della tracciabilità. Sono tecnologie non nuovissime, ma che ora sono entrate pienamente sul mercato, anche sull’onda dell’esigenza di essere rassicurati sul cibo. Ci sono startup che sono riuscite a far affermare le proprie innovazioni in questo senso, e negli Stati Uniti un sondaggio condotto sulla generazione Z ha mostrato un’attenzione sempre più forte al livello qualitativo dei nutrienti e al come ci nutriamo.

“Ora la sfida è rendere davvero accessibile a tutti cibo locale, biologico e di qualità. I livelli di povertà a livello mondiale nei prossimi mesi andranno alle stelle, e il rischio è che molte persone possano accedere solo a prodotti a basso prezzo. Il cibo che fa più male è quello che costa meno, e questo potrebbe avere ripercussioni a livello sanitario, facendo ammalare più facilmente. Poi c’è il grande elefante nella stanza: la plastica. La pandemia sta portando ad abbandonare gli obiettivi di raggiungere lo zero plastic nel 2021, perché in questo momento c’è un utilizzo di plastica estremo, dettato dalle necessità emerse. Dovremo trovare nuovi modi per invertire questa tendenza, compatibili con la nuova normalità“.

Ma che fine hanno fatto tutti quei filoni di innovazione e di sviluppo un po’ esotici e futuristici, che spaziano dalla carne sintetica al cibo stampato in 3d?

“Sono temi ormai di lungo corso, così come il trend dell’uso degli insetti a scopo alimentare, indubbiamente tutti rilevanti come cibi del futuro e di cui anche il Future Food Institute si occupa da anni. In questi ambiti continuano a esserci innovazioni, ma il tema vero è dove mettere la priorità. Il cibo stampato in 3d ha i suoi utilizzi peculiari, sia in ambito creativo sia per scopi specifici come la produzione di alimenti di forma opportuna per persone disfagiche, che non riescono a deglutire. Oppure, è utile anche per la nutrizione personalizzata, per preparare cibi per persone con allergie o intolleranze specifiche. In parallelo, arriveranno presto anche sul mercato prodotti nuovi e alternativi come la carne sintetica, quella prodotta con cellule staminali e molto altro.

carne_sintetica
(foto: Vyacheslav Prokofyev/Getty Images)

“Il punto vero però è contestualizzare queste innovazioni nella situazione in cui ci troviamo nel 2020. L’attenzione non può che essere sul proteggere la filiera, dalla valorizzazione del lavoro degli agricoltori fino a ciò che arriva nel nostro piatto, e se non ci concentriamo su questo tema l’impatto della pandemia sarà devastante. Rendere più produttiva ed efficiente la filiera tradizionale è la priorità assoluta: l’agricoltura usa il 70% dell’acqua disponibile al mondo, ed è un valore che si potrebbe abbattere del 90%. Poi c’è la questione della protezione della biodiversità a livello mondiale, una crisi importante su cui bisognerebbe focalizzarsi e che rischia di trasformarsi in catastrofe.

“Se non ci prendiamo cura della filiera dall’inizio, del territorio e di chi la materia prima la produce, risulta inutile parlare di cibi del futuro. Sulla stampa 3d per il comparto alimentare si continua a fare ricerca, certo, ma l’attenzione va posta sul rischio di compromettere il sistema nel suo complesso. Nelle stampanti 3d ci vanno puree di frutta e di verdure, o altri prodotti che arrivano dalla terra. Insomma, non sfameremo il mondo con la stampante 3d. Come è emerso durante la settimana delle Nazioni unite nel gruppo di lavoro al quale ho partecipato, Ai for good, l’innovazione non può più essere scollata dal tema della sostenibilità, e anzi oggi deve inesorabilmente essere messa al servizio dello sviluppo sostenibile“.

Leggi anche

Potrebbe interessarti anche

loading...