Una trentina di cuochi da altrettanti Paesi. Tutti con un passato che merita di essere condiviso. Insieme ai piatti che preparano, mai scontati. Dal 20 settembre, a Milano, c’è una scuola di cucina che non ha precedenti. Multietnica? No. Innovativa? Parecchio, perché le ricette sono solo il mezzo, non il fine. Come racconta l’ideatrice Giulia Ubaldi
Nell’epoca degli chef con velleità da palcoscenico elevati a maître à penser, del #foodporn con o senza filtri e dei corsi stellati&inamidati un po’ via Zoom e un po’ vis-à-vis, c’è un nuovo spazio a Milano, nel quartiere variegato per vocazione del Giambellino, che resetta tutto. La storia prima delle ricette. Il cuoco prima delle brigate catapultate in tv. L’essere umano prima dei piatti. Diteci voi se non è fare innovazione! Si chiama Lac, Laboratorio di Antropologia del Cibo. E, l’avete già capito, non è la classica scuola di cucina.
Si trova in un cortile condominiale che lascia fuori la città e abbraccia chi ci abita, tipo il signor Bruno, artigiano elettromeccanico, che quando arriva in bicicletta suona sempre il campanello (che poi è una sirena); seminterrato rispetto a via Metauro 4, i passanti si chinano a sbirciare dalle finestre attirati dal tavolone di Riccardo Barthel e dalla parete di pentole che solo a guardarle è come fare il giro del mondo perfetto.
Da quel tavolone e con quelle pentole, dal 20 settembre, 35 – che diventeranno 40 – cuochi non professionisti da altrettanti Paesi, ciascuno con un passato più profondo di un romanzo russo, a turno condividono episodi e gusti di vita davanti a un piccolo pubblico, per il momento otto/dieci persone alla volta. Li ha scovati, con un lavoro a dir poco certosino, l’ideatrice dell’intero progetto: Giulia Ubaldi, 31 anni, gli occhi color del jenipapo – frutto brasiliano – e una passione smisurata per l’antropologia che l’ha portata a guardare sempre il mondo, anche quello racchiuso in un piatto, da un punto di vista preciso, unico, tagliato. Antropologico, appunto.
Con l’entusiasmo di chi ha trovato la sua strada, davanti a un piatto di foglie di germogli di cappero stesi sui cracker rigorosamente all’acqua, Giulia parte dal principio, come si conviene: “Prima la laurea all’università di Siena, poi quattro anni in Cilento al lavoro in varie aziende agricole. Dopo ancora il giornalismo tra un mese a vendemmiare in Friuli e due a raccogliere le olive in Liguria”. Fino al 2020. No, in questa storia non c’entra la pandemia. Bensì un incontro, che pare strano in un momento storico in cui le occasioni per incrociarsi sono poche. Giulia si imbatte in Jess Thomson, fondatrice e Ceo di Migrateful, charity londinese nata nel 2017 per insegnare la lingua ai rifugiati e ai richiedenti asilo che presto diventa anche scuola di cucina, ovvero uno spazio dove gli stessi possono insegnare a preparare le ricette dei loro Paesi a chiunque voglia partecipare.
È un attimo perché si materializzi in Giulia Ubaldi una nuova urgenza. E una forte convinzione: l’Italia ha bisogno di quello spazio. Parte da Milano, che è la sua città. Parte dal Giambellino, che è il suo quartiere. Il primo posto che vede è giusto: di fronte a casa. È dicembre. Nelle pause tra un lockdown e l’altro incontra i cuochi, alcuni suggeriti dal destino, diversi conosciuti in veste di giornalista: “Tutti migranti di prima, seconda o terza generazione. E tutti con un bagaglio di vita significativo”, continua. “Perché la loro storia è importante tanto quanto l’abilità ai fornelli e la capacità di condividerla in un paio d’ore, ovvero la durata del singolo corso”.
C’è Astou, senegalese, classe 1984: il fratello è il sarto di Giulia, un giorno le racconta della sorella appena licenziata che, con una laurea in Gestione informatica, cucinava a Dakar, poi in Marocco e dopo ancora in una nota catena di panini d’autore a Milano (il Panino Giusto). È suo il corso per imparare l’arte del ceebu jen, o thieboudienne, il piatto nazionale del paese natale “di questa donna che è una regina”. Ci sono Maria e Juan, venezuelani, moglie e marito: nel 2012 decidono di aprire un’attività insieme, un locale che unisca panetteria e pasticceria, le loro passioni. Così nasce Panes Y Chocolates. Nel 2014 il regime li costringe a fuggire in Italia, prima in Emilia e poi a Milano: lei inizia a lavorare per Cuochi a Colori di Chico Mendes, un servizio di catering per privati e aziende dove prepara e racconta piatti venezuelani, lui per un’hamburgeria. Hanno anche una band: i Migrasound, e adesso le lezioni al Lac di arepas, pane e dolci vegani tipici di Caracas e dintorni. C’è Gabriel, in arte Ganoona, rapper e filosofo di origini messicane, trasferitosi qui per amore. Dopo un periodo non facile si avvicina alla cucina che coniuga la sua doppia appartenenza. Infatti al Laboratorio di Giulia spiega come fare i tacos della nonna con brasato di guancia alla piemontese. C’è Yilan, secondogenita nella Cina del figlio unico cresciuta a Rovigo, dove i genitori si trasferiscono all’alba degli anni ’90. Ex modella ed ex venditrice per i marchi modaioli che contano, a un certo punto comincia a studiare il mondo del cibo a 360°: l’energia degli alimenti, la macrobiotica, le tipologie di cottura, il bilanciamento degli ingredienti… il tutto unito agli insegnamenti della nonna e della mamma. Il cuore del suo corso sono i jiaozi, preparati – con una mannaia gigante – seguendo alcuni criteri della dietetica asiatica e accompagnati dal tè al crisantemo, senza teina.
I palati dei foodie contemporanei più esigenti trovano soddisfazione al Lac: il giappo casalingo (che non è il sushi, ormai un po’ troppo inflazionato), le empanadas vegane, il risotto alla thailandese, le zuppe vegetariane armene… Non mancano nemmeno le cucine regionali dell’Italia: per il momento quella ligure, quella lombarda (con lezione di dialetto compresa) e quella cilentana. Il corso più innovativo e proiettato nel futuro? “Forse, quello di pasticceria vegana venezuelana a base di dolci che uniscono tradizione e sperimentazione, come l’impasto di datteri, le banane al posto delle uova…”. È il martedì dalle 10 alle 12, costo 45 euro. Per il resto del calendario: laboratoriodiantropologiadelci
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